Mario Falco, giovane cagnanese, da qualche mese è presidente dell’Associazione Cuochi di Capitanata, un’organizzazione che ha compiuto 40 anni. L’obiettivo? Unire passione per la cucina all’impegno civile.
Come e perché nasce la vostra Associazione?
“Era il 1971 quando i primi membri di allora, cuochi professionisti, decisero di mettersi insieme a Vieste in nome del territorio e dello sviluppo turistico con attività legate alla professione come la formazione, l’aggiornamento, le fiere, le feste… insomma dare supporto alla categoria. Ogni anno il 13 ottobre c’è una festa in onore di San Francesco Caracciolo, patrono della categoria. Ogni anno cambia location .(Monte Sant’Angelo, San Giovanni Rotondo, Lucera, Foggia, San Nicandro… per citarne alcuni) e si apre con la sfilata dei cuochi in divisa per poi seguire un momento di festa e ritrovo. Dal momento che siamo ciò che mangiamo (citazione del filosofo Feuerbach) il nostro ruolo assume una particolare rilevanza: stare insieme in un’associazione significa innanzitutto non avere rancore nei confronti degli altri soci. Quest’associazione ha contribuito molto al cambiamento turistico del territorio, grazie alla condivisione di idee e di esperienze che ci dimostrano come questi quarant’anni siano stati spesi bene. Non bisogna guardare la nostra categoria solo nel momento che stiamo ai fornelli, perché con il nostro settore si da vita ad una vera filiera che inizia dalle aziende agroalimentari che grazie a noi vendono i loro prodotti, fino ad arrivare al settore turistico”
Che obiettivi ti sei dato al momento dell’elezione?
“L’anno scorso sono stato eletto presidente e con il nuovo direttivo vorremmo dare un’altra visibilità non solo come supporto alla professione ma anche con la collaborazione ad altre iniziative di altre associazioni. Ci siamo insediati da pochi mesi quindi non abbiamo preso ancora pieno ritmo. Nel 2010 eravamo 265, anche quest’anno raggiungeremo la stessa quota. Abbiamo anche realizzato con il Parco e l’IPSAR Mattei di Vieste delle ricerche sui piatti tipici con tanto di volume pubblicato. Siamo stati impegnati per il quarantesimo anniversario dell’organizzazione che si tenuto a Vieste; inoltre ci attendono corsi specifici su tematiche specifiche.”
Si sente parlare sempre di più di abitudini alimentari sbagliate, ma spesso sono proprio gli chef a lesinare di qualità…
“Al contrario di quanto i media ci propongono, c’è più attenzione al prodotto che si mette nel piatto: è vero, c’è il rischio di non accontentare il cliente, ma bisogna fare delle scelte contro i gusti ‘normali’ proprio per educare il cliente a una cucina in cui si da importanza agli ingredienti e non solo ai gusti, per questo molti di noi escono dalle cucine per spiegare ai clienti perché sono proposti piatti e perché quegli ingredienti. A me sono capitate più volte occasioni in cui mi hanno chiesto di trascurare la qualità ma io ho rifiutato perché bisogna capire anche l’importanza del gusto fuori dalla norma ma pulito”
Come la mettiamo con la questione che in strutture ricettive sono serviti piatti come la cotoletta, mentre i turisti vogliono gustare i nostri sapori?
“Questa tendenza è forte perché questi piatti (cotoletta, palatine fritte, ecc.) sono definiti ‘piatti di rifugio’, o meglio piatti che danno un guadagno sicuro perché molti li scelgono per il disinteresse ai piatti particolari. Bisogna fare scelte professionali: è difficile ma dobbiamo riuscire ad arrivare almeno a un menù per il cinquanta percento di piatti particolari (almeno 3-4) e cinquanta di piatti di rifugio.”
L’Associazione si è schierata anche contro le trivellazioni alle Isole Tremiti…
“In una lettera al Ministro dell’Ambiente abbiamo spiegato come autorizzare le trivellazioni alle Tremiti significa combattere contro il senso civico del popolo di Capitanata e in particolare quello Garganico, che per secoli ha sacrificato il progresso ed il bene materiale a favore di una qualità di vita sostenibile. Abbiamo lottato per istituire il Parco Nazionale del Gargano, del quale, vogliamo ricordare, le Isole Tremiti ne fanno parte con un’area marina protetta”.
Pubblicato sul numero di ottobre novembre 2011 di Schiamazzi : Sfoglia il magazine | Versione Pdf
